Cocineros Argentinos, por Canal 7
Mie, 1/12/10 – 15:25 | 3.668 Comentarios

Cocineros argentinos es un programa fresco y divertido, en dónde además podemos aprender a preparar exquisitas recetas, un poco con el estilo que impuso años atrás Maru Botana.

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Salsa Pesto

Enviado por en 19/02/2008 – 10:17 am4 Comentarios

El pesto es una salsa de origen Genovés, que posee una base de aceite de Oliva y Ajo. Cuenta la historia que cerca del año 1800 ya la preparaba un cocinero en Genova. En aquel entonces la realizaba machacando en un mortero el ajo la albahaca manteca y aceite de oliva.

La base de esta salsa es sin dudas la albahaca, la zona Genovesa de la Liguria es el lugar por excelencia para el crecimiento de la albahaca, allí el Basilico, como se la llama en Italia, es cultivado en cualquier hogar, en donde preparan esta salsa machacando los ingredientes en un mortero de mármol.

Es importante utilizar un mortero de estas características para obtener un resultado óptimo, ya que la velocidad de las cuchillas de las licuadoras no producen el mismo efecto en el sabor de la salsa.

Ingredientes:

35-40 hojas de Albahaca fresca.
sal marina gruesa.
1 diente de ajo grande.
40 g de piñones frescos (que se pueden tostar un poco en el horno).
100 ml de aceite de oliva extra virgen.
20 g de queso sardo rallado fino.
20 g de queso parmesano rallado fino.
Manteca (para la presentación).

Preparación:

Poner las hojas de albahaca en el mortero, agregar la sal gruesa (que no sólo sirve para romper las fibras sino también para mantener el color de la albahaca) y el ajo.

Cuando todo esté bien molido se suman los quesos sardo y parmesano y se continúa mezclando con una cuchara de madera. Despegar de vez en cuando los restos que se pegan a las paredes del mortero y al palito.

Cuando ya se obtuvo la preparación bien homogénea, se agrega el aceite en forma de hilo, siempre revolviendo con la misma cuchara hasta que se obtiene una crema.

Pasar el mortero a un recipiente para conservarlo. Para su mejor preservación, puede agregarle en la superficie del pesto una capa de medio centrímetro de queso de cabra rallado o un cm de aceite de oliva.

Presentación:

En el momento de condimentar la pasta, diluya el pesto con una cucharada del agua de cocción de la pasta misma y una cucharada de manteca. Si usamos el pesto para una sopa, es una buena costumbre diluirlo con un poco de clado y agregarlo algunos minutos antes de servir la preparación.


Consejos:

En lo posible usar un mortero de mármol, ya que la tradición dice que la albahaca no se debe poner en contacto con el metal. Para aplastar los ingredientes, se presiona con el palo del mortero contra las paredes, con movimientos rotativos, sin golpear el fondo. Si no hay mortero, utilizar una licuadora o procesadora con la cual también se podrá obtener un pesto relativamente bueno.

Nota: es preferible usar una albahaca que no tenga sabor a menta y de hojas chicas, cosechadas cuando la planta está floreciendo, y agregar algunos pedacitos del tallo que se encuentra justo debajo de las flores.

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