Coloque en un bowl el agua junto con la sal y disuelva, luego agregue las yemas huevo, los huevos, el polvo de hongos y por ultimo incorpore la harina de a poco, una vez unidos los ingredientes coloque la masa sobre la mesada previamente espolvoreada con harina y amase haciendo presión con la palma de las manos.
Envuelva en papel film y deje reposar en la heladera durante 2 horas.

En una sartén caliente con aceite de oliva sude el echalotte previamente cortados en brunoise, una vez transparente incorpore la panceta ahumada y cocine hasta que este crocante.

Mezcle la preparación con el puré de papas, ambas preparaciones calientes, sazone con sal y pimienta y deje enfriar.

En una sartén caliente con aceite de oliva cocine las hojas de espinaca crudas a fuego medio, luego agregue la crema de leche y deje reducir. Una vez espesa la salsa procese.

Retire la masa de la heladera y en una mesada espolvoreada con harina estírela con un palo de amasar comenzando del centro hacia adelante y del centro hacia atrás.
Corte luego la masa en círculos de 5cm de diámetro, coloque bolitas del relleno en el centro y humedezca con agua, luego cierre en forma de empanada, selle los bordes y por ultimo una los dos extremos.

En una olla con abundante agua hirviendo y sal gruesa cocine los tortellinis durante 3 minutos aproximadamente, luego retírelos y coloque dentro de la salsa.

Sirva 5 tortellinis por plato y salsee con la salsa de espinaca.
Decore con tallos de ciboulette.